食用油脂的发烟是油脂中存在的小分子物质挥发而引起的。这些小分子物质可是原来油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物质；或者是由于油脂的热不稳定性，发生热分解而产生的。因此油脂烟点是是衡量油料品质的重要指标，油脂烟点的检测方案是借助植物油脂烟点仪来运行操作的，简称油脂烟点仪，它是经过一定的时间发展过来的，本文就简单的了解一下油脂烟点仪在改装之前的测量方案。
原始的烟点测量仪的测量方案：将油试样小心装入样品杯中，使液面恰好在装样线上，调节仪器的位置，使火苗集中在杯底部的中央，将摄氏度计垂直地悬挂在杯子中央，水银球离杯底约6 mm处。
迅速加热试样到发烟点前42 ℃左右，调节热源，使试样升温速度为5～6 ℃/min，发烟点指试样出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时的摄氏度，借助100 W灯光看发烟时的摄氏度，即为烟点。
而现在的油脂烟点仪在摄氏度的显示有所改变，在原来摄氏度的观察以及查看是通过使用摄氏度计来运行操作的，查看的角度不一样也会导致摄氏度有所差距，但是现在对于摄氏度的查看，是通过直接显示的，这样就可保证摄氏度读取的正确性，同时使用新型的烟点测量仪来运行查看，当测量出现错误的时候，可按取消键来运行进一步的试验。